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谁为30元一杯的“机制茶”买单?

自2022年茶饮赛道上降薪裁员、亏损、闭店等消息曾不出穷,各式茶饮品牌如同热锅上的蚂蚁,纷纷开始找寻新的出路。

4月,有消息称奈雪的茶预计投资5亿~10亿元,加码瓶装茶业务,同时雪王疑似也将布局瓶装水;6月,茶颜悦色宣布将南京定为江浙首站,门店预计在8月中旬开业,随之该消息冲上微博热搜榜。

而前两天,奈雪的茶再出新举措,宣布在多家门店投放使用“自动奶茶机”,并将在2022年三季度于所有门店投入使用该设备。这套“自动奶茶机”设备由奈雪的茶数字化团队自研,目前已在百余家门店测试,据悉,不止自动奶茶机,奈雪的茶还在继续研发“自动奶盖机”、“自动茶汤匀质器”等系列设备,也已进入规模测试环节。

从手工茶到“机制茶”,茶饮自动化的时代到来?

自动化,或成盈利的“钥匙”

从去年年底到今年年初,关店、倒闭、裁员、降薪等消息的传出,才揭开了排队排到腿软的、热闹的茶饮行业的另一面。如茶颜悦色,因为2020年8月以后没有引入新的资金,茶颜悦色只能给员工发最低的工资,好几次大规模闭店。据创始人吕良所说,公司一个月亏损2000多万元。

要说亏损,更严重的属已经上市的奈雪的茶。2018年-2020年,奈雪的茶收益为10.87亿元、25.02亿元、30.57亿元,同期净亏损分别为0.7亿元、0.4亿元、2.03亿元,根据2021年的财报,2021年公司经调整净亏损(非国际财务报告准则计量)约为1.35亿元-1.65亿元。

盈利已然成为茶饮市场的行业性难题,因此在亏损难以解决或收窄之前,茶饮品牌纷纷放缓了开店扩张的步伐,选择降本增效。

自动化无疑是降本增效的一个两全之法,一方面,自动奶茶机带来的最直接作用就是提升产能和效率,有效减少点单排队等待的时间,另一方面,自动化一旦成熟,可以直接取代部分员工,进一步压缩用人成本。

用人成本向来是茶饮门店的“大头”,新业证券测算的茶饮企业成熟门店模型显示,在喜茶的成本构成中,原材料成本占比最高,达35%,其次是员工薪酬及租金占比,分别为25.6%、12%。

随着茶饮品牌这两年大肆扩张,员工成本给公司造成的压力越来越大。以奈雪的茶为例,2019年—2021年,奈雪的茶营业收入分别为25.02亿元、30.5亿元、42.9亿元,而员工成本为7.5亿元、9.2亿元和14.2亿元,明显呈现上升趋势。而且,员工成本占总收益的比率也在上升,2020年为30.1%,2021年增至33.2%。

员工是茶饮门店仅次于原材料的第二大成本来源,其中制茶环节的员工人数又最多。据了解,喜茶一个门店仅制作环节就要配备5名员工, 而奈雪的茶用上自动奶茶机后,单店高峰时段制茶工仅用2人。

一个门店若是缩减3名员工,按照854家的总数计算,奈雪的茶可减少2562名员工对应的成本。参考2021年上半年的数据,奈雪有8881名门店雇员,也就是说可以缩减接近30%的员工。当然,不是说有了自动化设备,这些制茶员工就一定会被取代和辞退,而是当用人成本减少,资金压力缓解,门店重新加速扩张的可能性会大大增加,这时需要有经验的员工进入新店。

用人成本下滑,单店的成本结构得到优化,这也直接关乎茶饮品牌的盈利状况,尤其是租金已经难以压低的情况下,从人员成本下手或许是唯一可行的途径。

从手工到机制,茶饮“降级”?

奈雪的茶不是第一个尝试用机器替代人力的茶饮品牌。2019年,快乐柠檬曾和阿里旗下的口碑智慧餐厅合作过一家店,试水机器制作,而谢谢茶今年3月中旬关闭北京线下门店后,宣布用智能奶茶站模式投放线下市场,现在已经进入上海很多核心商圈与网红餐厅。

谢谢茶创始人廖兰心表示,奶茶机这样一个形态,主要来解决租金和人工两个痛点,“我们点位的租金三五千块钱,且配一个人就够了,成本减少了起码十多倍”。

谢谢茶从网红奶茶转型到智能奶茶站,是基于一种市场判断,廖兰心认为消费者对奶茶的日常需求最终会回归常态,就是基本款奶茶。但是茶饮不同,各式茶饮品牌之所以备受消费者喜爱,很大程度上有赖于层出不穷的新品创新,新品制作也越来越复杂化,这种趋势与奶茶是截然相反的。

问题也随之而来。奈雪的茶、喜茶等头部茶饮品牌,从成立之初就以高举高打的姿态,在扩张时奠定了高端新式茶饮的品牌调性,而这一品牌调性通常建立于现制、现煮、纯手工等产品特色上。如果这些步骤大部分由机器制作,首先就要说服消费者继续为其较高的定价买单。

根据艾媒咨询的一份报告显示,从2021年中国消费者对新式茶饮不满的因素来看,价格太高、排队太久是消费者主要的不满之处,分别占比48%、42.3%,其次是口味太少、产品同质化,分别占比37.5%、36.6%。而客单价上,超六成的消费者可接受的客单价在11-20元之间,其中有四成的消费者可接受的客单价为16-20元之间。

尽管今年喜茶、乐乐茶、奈雪的茶接连做出产品价格调整的动作,可是买了这些“平价系列”的消费者应该知道,所谓的降价就是“降价减量”。

在消费者对茶饮价格越来越敏感的情况下,如果人工茶变成了机制茶,价格还没有下降的话,不少人或许会不再买单。有网友在社交平台表示,“一切都是自动化就没必要去奈雪的茶了”、“买一杯这么贵的奶茶,花几十块钱不就是图个手打现制,纯粹全自动化做出来的饮品,好像就没那个味了”。

自动化操作会不会影响茶饮的口味,这是茶饮品牌最该担心的问题。新式茶饮发展到现在,制作越来越讲究,甚至要考虑不同季节下水果原材料甜度、水分存在差异,这牵涉到糖浆等原料的比例。而且消费者的需求多样化,这都给自动化程序和制作流程增添了很多困难。

不过,值得一提的是,当喜茶、奈雪的茶等高端茶饮纷纷进入下沉市场寻找增量,自动化设备提高了效率、节约了成本,这能为他们创造降价的空间,由此与下沉市场上中部价位的品牌们竞争。

餐饮自动化,是福是祸?

降本增效,已经成为当下所有公司甚至是行业巨头的首要任务,而智能化、自动化、标准化恰恰是实现降本增效的直接途径。尤其是备受疫情影响的餐饮,本身就属于劳动密集型行业,在生存压力剧增的情况下,用人成本压得很多餐饮企业喘不过气来,这似乎也决定了自动化很可能会成为餐饮行业的一种趋势。

其实,很早以前餐饮品牌或门店曾多次试水餐饮的自动化操作,在洗菜、炒菜到送餐、订餐等多个环节,使用机器人。比如2013年,山东、江西、内蒙古、湖南、江苏、安徽等全国各地大范围出现机器人餐厅,餐饮机器人产业迎来第一次火热。

然而,不到两三年,各地的机器人餐厅不断传出倒闭的新闻,自动化、智能化被认定为餐饮的营销“噱头”。

餐饮服务机器人没有因此消失,反而品类日益增多,炒菜机器人、烹饪机器人、迎宾机器人等逐渐加入餐饮服务机器人的行列。这其中也包括饮品领域,由前特斯拉工程师Sean Hsu创立的饮料机器人制造商Botrista,打造出的一款DrinkBot是机器人和咖啡机的结合,能够在20秒内自动完成计量和混合等任务,生产出冰茶、咖啡和柠檬汁等多种饮料。

纵观当前餐饮行业的机器人,可以发现,尽管种类越发多样化,适用场景也越来越多元,可一个核心的问题没有得到改进,即智能化不足。

以海底捞为例,根据公开信息,海底捞70多家门店应用了智能化配锅机,传菜机器人在超过1000家门店部署,智能化排风设备已在600多家门店部署。而一位餐饮人表示,如果满分是100的话,现在海底捞的智能程度只能是30-40分。

奈雪的茶自研“自动奶茶机”,它可以识别订单准确调配茶汤、果汁等原料,员工要做的工作是在制茶前打印订单和准备对应的杯子,以及最后的摇茶、封装等收尾工作。据测试,使用自动奶茶机的门店,单人每小时产能至少可以提升40%。可是针对不同客户的需求,程序能否一一兼顾还需要时间检验。

而且与其他多数餐饮企业不同,大部分餐饮品牌推行自动化,是通过购买机器人制造商的产品,而非自研,而奈雪的茶选择自研,自研资金的投入必然会拉长自动奶茶机的回本周期,承担更大的风险。

像海里捞,据了解,海底捞一般购买一台传菜机器人的价格,从1万多到3万元不等,餐饮行业传菜大多是计件工资,若以每盘菜0.5元计算,一天100盘菜,一年的费用1.5万到1.6万元,如果使用传菜机器人,1-2年就可以收回成本。但奈雪的茶,需要的很显然不止1-2年。

奈雪的茶或许也是迫不得已,当前市面上似乎缺少针对茶饮行业研发的自动化设备。因此,在降本增效面前,奈雪的茶只能硬着头皮上了。

而对于所有茶饮品牌而言,只要能省钱,未来几年他们可能都会去试。

道总有理,曾用名歪道道,互联网与Yabo亚博圈新媒体。同名微信公众号:道总有理(daotmt)。本文为原创文章,谢绝未保留作者相关信息的任何形式的转载。